民以食為天，隨著(zhù)餐飲業(yè)的發(fā)展，商業(yè)廚房所產(chǎn)生的各類(lèi)油煙污染擾民問(wèn)題已成為城市居民投訴的熱點(diǎn)之一，那么，餐飲廚房油煙是怎樣產(chǎn)生的呢？

炒菜過(guò)程中，必須會(huì )用到各種食用油，大體上分為植物油和動(dòng)物油。植物油有豆油、菜籽油、花生油等，其主要成分為亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸;動(dòng)物油以豬油為主,主要成分為飽和脂肪酸甘油脂，食用油的沸點(diǎn)比較復雜,主要成分的沸點(diǎn)約300℃。

油煙的形成可以分為三個(gè)階段 :

（1）油加熱到50～100℃時(shí),油面有輕微熱氣上升,所含低沸點(diǎn)分量和水分首先汽化。

（2）油的溫度上升至100～270℃時(shí),較高沸點(diǎn)的分量開(kāi)始汽化,油泡較密,形成肉眼可見(jiàn) 的油煙,主要是直徑約10-3 cm以上的小油液滴組成。

（3）油的溫度大于270℃后,高沸點(diǎn)的食用油分量開(kāi)始汽化,并形成大量“青煙”,主要是由直徑10-7～10-3 cm不為肉眼所見(jiàn)的微油滴所組成。此時(shí),往油中加入食品,食品中所含水分急劇膨脹汽化,其中部分冷凝成霧,與油煙一起形成可見(jiàn)的油煙霧。同時(shí),燃料熱分解也會(huì )生成煙塵。

上述各階段所形成的混合氣體在上升過(guò)程中與空氣分子碰撞,溫度迅速下降到60℃以下,飽和蒸汽壓下降,形成含冷凝物的氣溶膠,而水氣、含水煙塵氣體、食用油及食品在高溫下的揮發(fā)物所組成的烹飪油煙外排到周?chē)拇髿庵?，這就是油煙的產(chǎn)生。

   所以，餐飲的油煙，簡(jiǎn)單的說(shuō)，指的是就是油和煙，油就是油霧類(lèi)屬于液體，煙的話(huà)就是粉塵類(lèi)，是固體，廚房所生產(chǎn)的的油煙，就是這兩者的混合物，這些在炒菜或是說(shuō)食品加工過(guò)程中產(chǎn)生并混合在一起，就成了油煙，這就是餐飲油煙的來(lái)源。

除了油煙以外，還是一種叫油煙味，這個(gè)是氣體，在油煙凈化的時(shí)候 ，必須先處理油煙，然后再除油煙異味，不過(guò)呢，除不除味道，這個(gè)要看廚房所在的地段而定，有些場(chǎng)所只是需要除油煙就行了，如果所產(chǎn)生的油煙味道濃度不高，不會(huì )影響到附近的居民，不會(huì )被人投訴，那就不需要除味道。

作者簡(jiǎn)介：環(huán)保根（ID：83893163），綠河環(huán)保設備廠(chǎng)資深產(chǎn)品經(jīng)理，高級環(huán)保工程師，從事環(huán)保行業(yè)十余年，專(zhuān)注油煙凈化、油水分離、VOCs治理等環(huán)保設備研發(fā)、設計、生產(chǎn)制造以及安裝使用。

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